Bervini dedica una linea alla pregiata categoria della selvaggina, le cosiddette “carni scure”. Le carni di cervo, cinghiale, capriolo e camoscio sono molto pregiate e piuttosto rare a causa del metodo di procacciamento.
La selvaggina è una tra le carni più proteiche ed è poco grassa. Rispetto alle carni bianche e rosse ha consistenza dura o elastica, e sapore ed aroma molto intensi.
Per tali caratteristiche si presta a cotture lunghe, come stufati e brasati, precedute da una marinatura di parecchie ore, ed infine viene servita con molte spezie per attenuare il gusto deciso.
Il mammifero che si mangia con più frequenza è il cinghiale, dalla carne fibrosa ma poco calorica, magra e ricca di ferro. Il consumo della carne di cervo ha origini antichissime soprattutto nei Paesi del Nord del mondo. Ricca di proteine (20%) e povera di grassi (3%) è una carne molto saporita che si presta a portate importanti: ragù per condire polenta o tagliatelle, spezzatini e brasati.
Totalmente diverse dalla carne di cervo sono invece quelle di camoscio e capriolo che hanno un gusto più delicato ed il piacevole aroma selvatico è molto meno accentuato. Per esaltarne il gusto, le erbe aromatiche migliori sono l’alloro, il ginepro e il timo.